وصفات جديدة

داخل الباب المائل

داخل الباب المائل

قلة من الجوائز تعني للطاهي أكثر من جائزة مؤسسة جيمس بيرد. ولكن يمكن أن يكون مفيدًا بشكل خاص لأولئك الطهاة الذين نشأوا مع مطعم لأكثر من 10 سنوات - وهي جائزة تم توفيرها لجائزة المطعم المتميز ، التي تقدمها Acqua Panna Natural Spring Water.

المرشحون لهذا العام يديرون مجموعة من المواقع والمأكولات: أغسطس في نيو أورلينز ؛ بلو هيل في مدينة نيويورك ؛ Highlands Bar and Grill في برمنغهام ، ألا. الباب المائل في سان فرانسيسكو ؛ و Spiaggia في شيكاغو. لقد تعاونا مع Acqua Panna للذهاب إلى كل مطعم ومشاركة وجبة ومناقشة مع كل طاهٍ كيف حافظت مطاعمهم على جودتها وتطورت باستمرار على مر السنين.

بعد أخذ عينات من الأجرة والتحدث إلى الطهاة في Blue Hill و Spiaggia و August و Highlands Bar and Grill ، كانت محطتنا الأخيرة في سان فرانسيسكو المشمسة للتحقق من Charles Phan's The Slanted Door. قدم المطعم الفيتنامي الشهير للمدينة طابعًا أكثر حداثةً يقودها الطهاة للمأكولات الآسيوية ، وكان عنصرًا أساسيًا في المدينة لأكثر من 18 عامًا. لم يكن Phan غريباً عن جوائز Beard - فقد تم تجنيده مؤخرًا في مؤسسة جيمس بيرد "Who's Who of Food & Beverage" وفاز أيضًا بجائزة Best Chef California في عام 2004.

في وجبتي الأخيرة ، شعرت بأنني منغمس في نوعين من الأطعمة. كانت بعض الأطباق خفيفة وكل شيء عن منتجات Bay Area ، مثل أحد الأطباق المفضلة لدي ، Wild California uni مع توبيكو أسود ، أفوكادو ، وخيار. شعر آخرون وكأنهم رحلة إلى فيتنام ، وأبرزها لحم البقر المخفوق مع مكعبات سمك فيليه ، والجرجير ، والبصل الأحمر ، وصلصة الليمون. الأطباق في The Slanted Door هي أيضًا احتفال بمنتجات كاليفورنيا والتقاليد الفيتنامية.

جلسنا مع فان لمناقشة تطور المطعم - من مساحته الأصلية إلى منزله الحالي في مبنى فيري المليء بالشمس. لا يزال فان مندهشًا من نجاح المطعم. قال: "افتتحنا في عام 95 ، [في] حفرة صغيرة في الجدار في منطقة ميشن ديستريكت". "كنت أتمنى أن نبيع 200 دولار في اليوم. كان هذا هدفي وقد قطعنا شوطًا طويلاً."

للمزيد من Phan ، شاهد الفيديو أعلاه! ولا تفوت تغطية The Daily Meal لجوائز مؤسسة جيمس بيرد في 6 مايو!


The Slanted Door & # 8217s وانتون لحم الخنزير والروبيان الشهير مع وصفة زيت التشيلي الحار

تشارلز فان ، الشيف مالك سان فرانسيسكو & # 8217s الرائد في Slanted Door ، كان يغلي أوعية من حساء المعكرونة الفيتنامية قبل وقت طويل من أن يسمع معظم الأمريكيين عن pho - أو يعرفون كيفية نطقها بشكل صحيح. هذا يعني ، قبل فترة طويلة كان رائعًا. في كتابه الثاني للطبخ ، تكريماً للمطعم الحديث للشيف & # 8217s في مبنى فيري ، يشرح بالتفصيل القصص وراء أطباقه المفضلة.

فطائر الونتون عبارة عن زلابية لحم تشبه الرافيولي يتم غليها تقليديًا وتقديمها في الحساء أو مع صلصة الغمس. ابدأ باللحوم الباردة جدًا - ستلتصق ببعضها البعض بشكل أفضل - وتجنب الرغبة في الإفراط في حشو الفطائر. يجب أن تستخدم فقط حوالي نصف ملعقة صغيرة من الحشوة لكل فطيرة باللحم. من السهل عمل دفعة كبيرة وتجميدها لاستخدامها لاحقًا. بمجرد تكوين الفطائر ، قم بتجميدها في طبقة واحدة لمنعها من الالتصاق ببعضها البعض. بمجرد التجميد ، انقله إلى كيس التجميد. ستحتفظ فطائر الونتون المجمدة لمدة شهر. لا تذوب قبل الغليان.


اختصارات عشاء فيتنامي

تم تصميم صلصات Slanted Door من الشيف Charles Phan لزيادة النكهة في القلي السريع والطهي البطيء.

أصبحت الصلصات المطبوخة مسبقًا شيئًا مهمًا لاختصار الطبخ الهندي في المنزل. الآن ، اتبع تشارلز فان ، المؤسس والشيف في مطعم Slanted Door في سان فرانسيسكو ، نفس النهج تجاه الأجرة الفيتنامية. لقد قدم أربعة أنواع من الصلصات ، اثنتان للبطاطس المقلية السريعة واثنتان للطهي البطيء ، تأتي كل واحدة مع وصفة بسيطة تعتمد على أحد أطباق المطعم ، وعادةً ما تستخدم نصف جرة الصلصة على الأقل. بالنسبة للعديد من أغراض التوابل ، أحببت صلصة الكراميل التشيلي الحارة والحارة ، الموصى بها لقلي الروبيان ، ولكنها رائعة مع بطن الباذنجان أو الدجاج أو لحم الخنزير. كانت صلصة Claypot Chicken سريعة التحضير وصلصة Lo Soi Pork للطهي البطيء داكنة ورقيقة إلى حد ما وحارة. كانت صلصة الشواء الفيتنامية الفيتنامية الحمرة اللزجة حلوة جدًا وبالنسبة لي ، كانت أقل جاذبية من غيرها.


الفاصوليا الخضراء المقلية والباب المائل

تعتبر الفاصوليا الخضراء عنصرًا أساسيًا في منزلنا ، خاصة خلال أشهر الصيف. هذا العام كان لدينا حتى حصتنا المجمدة لتذوق خلال هذه الأشهر العجاف. يعد إلقائها بالثوم وفول الصويا / تماري أو صلصة السمك أمرًا شائعًا في منزلنا ، ولكن في هذه الوصفة التي أنا على وشك مشاركتها معك ، يتم تقليبهم بلمسة من السكر مع صلصة الثوم والسمك ، مما يضيف نكهة رائعة. فارق بسيط وتوازن أومامي العميق. يا له من فرق يصنعه مكون واحد! إنها وصفات كهذه ، بمكونات بسيطة وذكية ، توقظ براعم التذوق لديك. إنها مجموعة من هذه الوصفات المدروسة والتي يسهل الوصول إليها ، والتي تشكل كتاب طبخ رائعًا.

في تشرين الأول (أكتوبر) الماضي ، تلقيت مطعمًا فيتناميًا للطبخ المنزلي كهدية من ابني واستمتعت به كثيرًا ، وكنت أتطلع إلى تجربة The Slanted Door. لم أكن متأكدًا مما تعنيه & # 8220modern & # 8221 وكان لدي بعض التحفظات في هذا السياق ، ولكن هذا الكتاب هو كل ما يجعل قضاء الوقت في المطبخ ممتعًا. تضاف إلى المجموعة الاستثنائية من الوصفات الصور المذهلة. هذه الصور تجعل الكتاب ، هو النوع المثالي من الكتب للالتفاف على السرير في أمسية عاصفة. تجعل اللمسات الحديثة الوصفات أكثر سهولة ويبدو أنني صنعت المزيد من الوصفات من هذا الكتاب مقارنة بأخيه الأكبر سناً. بالحديث عن الصور ، قد يكون هذا هو الحجز الوحيد الذي قد يكون لدي حول هذا الكتاب المذهل.

أشعر ، في بعض الأحيان ، أنه في بعض الكتب ، هناك صور إضافية يتم إلقاؤها فقط لجعل الكتاب مذهلاً بصريًا. هذا هو الحال إلى حد ما في The Slanted Door ، وأشعر أن هذا ليس ضروريًا في كتاب مضمون. هذا يجعل الكتاب أثقل قليلاً وأضخم مما هو مطلوب ، مما يجعل العمل به في المطبخ أكثر صعوبة ، عند وضعه من مكان إلى آخر.

من ناحية أخرى ، تقدم هذه الصور بالتأكيد حضورًا مذهلاً وتجعل الكتاب ملفتًا للنظر. نوع الكتاب الذي تريد عرضه على طاولة القهوة. لقد جربت حتى الآن الأضلاع المبخرة التي قدمتها مع هذه الفاصوليا. لقد قمت بوضع إشارة مرجعية على كعك دقيق الأرز ، دجاج بالكراميل ، والذي يتحدث عن صلصة الكراميل مدهشة فقط من تلقاء نفسها ، يتم تقديمه بشكل رائع مع بعض الأسماك المبخرة كما فعلت في الأمسية الأخرى.

تم تسمية The Slanted Door على اسم مطعم Phan & # 8217s الحائز على جائزة في سان فرانسيسكو ، وهو يقدم إعلانًا رائعًا للمطعم ، كما أنه يكسر الأسطورة بالنسبة لي أن كتب الطبخ القائمة على المطاعم ليست شخصية أو يمكن الوصول إليها. كوني مبتدئًا في الطبخ الفيتنامي في المنزل ، يقدم لي هذا الكتاب مقدمة مثالية.

يسعدني جدًا تلقي نسخة مراجعة هذا الكتاب من Blogging for Books.

إذن ، هذه هي وصفة الفاصوليا الخضراء التي سحرت عائلتي بما يكفي ليطلبوها في كل مرة أصنع فيها الفاصوليا الخضراء.


مراجعة كتاب الطبخ: الباب المائل

عندما كنت أعيش في سان فرانسيسكو ، طلب مني العديد من الأصدقاء زيارة The Slanted Door الذي كان يقع في مبنى فيري في ذلك الوقت. من المسلم به أنني لم أمتلك خبرة كبيرة في المطبخ الفيتنامي ولم تكن لدي رغبة في البحث عنه. لكن كل مراجعة قرأتها وكل توصية لـ The Slanted Door جعلتني أكثر إثارة للاهتمام.

لا أستطيع أن أتذكر من تناولت العشاء معه في أول تجربة لـ Slanted Door ، لكنني كنت مستعدًا لتغيير حياتي. كنت على استعداد لأخذها. كان يجب أن أعرف حقًا أفضل من الذهاب إلى مطعم بهذه التوقعات العالية ، ولكن هذا ما يحدث عندما يكون الضجيج يبتلع الجميع. راعٍ على الطاولة المجاورة كان لديه طبق Shaking Beef المميز الخاص بالمطعم وقد أغريني ذلك - قطع لحم البقر السمينة ، كلها مزججة وذات لون بني غامق. فكرت ، ربما ستكون هذه هي لحظتي "ولدت من جديد" مع المطبخ الفيتنامي. تم إنزال قدر اللحم البقري المبخر أمامي. استنشقت رائحة منعشة حلوة وتم أخذي. أخذت قضمة وكنت أنتظر. أخذت لدغة أخرى ما زلت أنتظر. وآخر. كان جيدًا ، لكنه لم يكن جيدًا لتغيير الحياة. شعرت بأنني مأخوذ…. كنت ضحية أخرى من "الضجيج". فجأة ، بدت الأجزاء صغيرة جدًا ، والمشروبات ضعيفة جدًا ، وكل شيء مبالغ فيه. لقد تركت الجوع والرغبة.

لذلك عندما رأيت كتاب الطبخ هذا ، كنت مفتونًا. أردت أن أعطي The Slanted Door فرصة أخرى. كان الطعام جيدًا جدًا ، لكن بالنظر إلى الوراء ، أدركت أنني لم أذهب بعقل متفتح. لم أعطيها الاحترام الكافي. كان علي الحصول على كتاب الطبخ هذا.

الكتاب ليس مقدمة أو كتاب طبخ إرشادي عن المطبخ الفيتنامي. لا يوجد مسرد للمكونات أو المواد الأساسية أو الموارد الفيتنامية. إنها مجموعة الأطباق التي يتم تقديمها في المطعم المستوحاة من التراث الفيتنامي للشيف تشارلز فان بالإضافة إلى المكونات والمنتجات الغذائية في منطقة الخليج. إنه تكريم للشيف فان ومطعمه.

الكتاب جميل. جعلتني صور سان فرانسيسكو أشعر بالحزن وأعادت اندفاع الذكريات من وقتي هناك. صور الطعام رائعة كما هو متوقع ويجب أن أقول إن الأطباق التي صنعتها بدت قريبة جدًا مما تصوره. كل وصفة مصحوبة بصورة صفحة كاملة ، لذا فهي مفيدة للغاية بالنسبة لشخص يقوم بطهي الطعام الفيتنامي لأول مرة. جميع الوصفات ، باستثناء واحدة ، موضوعة على صفحة واحدة وأنا أقدرها.

الوصفات مباشرة وسهلة المتابعة. هناك أكثر من 100 وصفة. لقد أحببت القصص التي تم نسجها من خلال إعطاء المزيد من الثقل لإرث The Slanted Door. لقد جعلوني أيضًا أكثر حماسًا لبدء تجربة الوصفات. لقد صنعت طبقهم المميز ، Shaking Beef (بالطبع) ، حساء Oxtail المطهو ​​ببطء ، ودجاج الزنجبيل المطهو. الطعام على الفور. أنا الآن مقتنع أن صلصة السمك هي ذهب سائل. حوّلت كمية قليلة من هذا السائل اللاذع هذه الأطباق التي تبدو بسيطة إلى شيء أكثر إثارة. يبدو أن معظم وصفات الحلوى لها تأثيرات فرنسية أكثر من الفيتنامية أو الآسيوية ، ويبدو أنها تبدو رائعة. حتى بصفتي شخصًا غير خباز وعشاء لم يطلب أبدًا الحلوى ، فقد قمت بوضع إشارة مرجعية على العديد من الحلوى مثل No-Bake Cheesecake مع Walnut Cookie-Brown Butter Crust و Chocolate Souffle Cake و Lemon Meringue Tarts.

يشتهر مطعم Slanted Door أيضًا بكوكتيلاته باستخدام المكونات الطازجة والمشروبات الكحولية الفاخرة. إنهم مكرسون بشق الأنفس لتقنية صنع الكوكتيل. كانوا في طليعة حركة "المزج" على الساحل الغربي. يتضمن كتاب الطبخ حوالي 20 وصفة كوكتيل.

أود أن أوصي بكتاب الطبخ هذا للطباخ المنزلي الشغوف والمغامرة الذي لديه بعض الإلمام والتقارب بالمطبخ الفيتنامي. هناك بعض المكونات التي قد تكون غير مألوفة للطاهي العادي (على سبيل المثال. راو رام) ، ولكن يمكن أن يساعد البحث السريع في Google في إلقاء بعض الضوء. بعد قراءة القصة وراء The Slanted Door وحظي باحترام جديد للمطعم ، أريد بالتأكيد القيام بزيارة أخرى إذا كنت في منطقة الخليج مرة أخرى. حتى ذلك الحين ، سأستمر في طهي جميع الوصفات في كتاب الطبخ الرائع هذا.

لمزيد من المعلومات حول مائل دوكتاب الطبخ ، الرجاء الضغط هنا.

لمزيد من المعلومات عن المؤلف تشارلز فان، الرجاء الضغط هنا.

لشراء كتاب الطبخ ، يرجى النقر أدناه:

إخلاء المسؤولية: لقد تلقيت هذا الكتاب من Blogging for Books لإجراء هذه المراجعة.


الباب المائل للمؤلفين تشارلز فان الكتاب

7 من 17 الشيف تشارلز فان يضيف الروبيان إلى المقلاة من أجل روبيان عشب الليمون بالكراميل مثل ساعة ميشيل ماجات ويليام (في النظارات) وشيرا وايزمان وجين ستراسبورغ في منزل في ميل فالي يوم الثلاثاء 11 سبتمبر 2012. John Storey / Special to The Chronicle Show More عرض أقل

8 من 17 الشيف تشارلز فان يقطع المانجو للحصول على سلطة لعشاء فيتنامي في منزل في ميل فالي يوم الثلاثاء 11 سبتمبر 2012. جون ستوري / خاص إلى The Chronicle Show More Show Less

10 من 17 الشيف تشارلز فان يشاهد ميشيل ماجات ويليامز وهو يقطع الليمون أثناء صنع الطعام الفيتنامي من كتاب الطبخ الخاص به في منزل في ميل فالي يوم الثلاثاء 11 سبتمبر 2012. جون ستوري / خاص إلى The Chronicle Show More Show Less

11 من 17 الشيف تشارلز فان ينظف رؤوس الروبيان لصنع روبيان الليمون بالكراميل من كتاب الطبخ الخاص به في منزل في ميل فالي يوم الثلاثاء 11 سبتمبر 2012. John Storey / Special to The Chronicle Show More Show Less

13 من 17 يتحدث الشيف تشارلز فان عن الطهي مع ميشيل ماجات ويليام (نظارات) وشيرا وايزمان أثناء طهي الطعام الفيتنامي من كتاب الطبخ الخاص به في منزل في ميل فالي يوم الثلاثاء 11 سبتمبر 2012. جون ستوري / خاص إلى The Chronicle عرض المزيد عرض أقل

14 من 17 الشيف تشارلز فان يقلب الدجاج لوصفة دجاج الليمون من كتاب الطبخ الخاص به في منزل في ميل فالي يوم الثلاثاء 11 سبتمبر 2012. John Storey / Special to The Chronicle Show More Show Less

16 من 17 الشيف تشارلز فان يضيف الزيت إلى المقلاة بينما يساعد شيرا وايزمان في منزلها في ميل فالي يوم الثلاثاء 11 سبتمبر 2012. John Storey / Special to The Chronicle Show More Show Less

في غضون دقائق من المشي إلى مطبخ Shira Weissman في منزلها في Mill Valley ، يمسك تشارلز فان مقعدًا في الجزيرة المركزية ، ويطلب كأسًا من النبيذ الأحمر ويفكك مكونات أقل بكثير مما يتوقعه المرء لوجبة مكونة من خمسة أطباق هو على وشك تحضيرها. .

يعاين الانتشار أمامه ويستنشق بعمق.

يقول ضاحكًا: "إنها تشبه رائحة صلصة السمك هنا".

قد لا يكون هذا مطبخه ، لكنها منطقة مألوفة. قضى فان الجزء الأكبر من حياته حول هذه المكونات - حفنة من الليمون ، والفلفل التايلاندي ، والأعشاب المختلطة وصلصة السمك الملونة في كل مكان - وهو ما يسميه حجر الأساس للمطبخ الفيتنامي.

يعرفه معظمهم بأنه صاحب عائلة مطاعم Slanted Door ، ولكن في هذه الليلة ، يرتدي فان قبعات مختلفة - طباخًا منزليًا ، ومدرسًا ، ومع إصدار كتابه الأول ، "طبخ منزلي فيتنامي".

كتب بعد 17 عامًا من فتح الباب المائل الأصلي في منطقة ميشن في سان فرانسيسكو ، يُعد الكتاب حافزًا لنشاط المساء ، وهو درس طهي ينبع من صفحاته. طلاب فان الثلاثة - ويسمان وميشيل ماجات ويليامز وجين ستراسبورغ - جميعهم أمهات عاملات ولديهن فقط معرفة أساسية بالمطبخ. لكن كل شخص لديه فضول بشأن الطعام الفيتنامي. إنهم مجرد نوع من الأشخاص يأمل فان في الوصول إليهم.

كتب فان في الكتاب: "كان أملي - ولا يزال - أن يساعد هذا الكتاب الطهاة على فهم الجمالية الفيتنامية ، وطريقتنا في الطهي والأكل". يقول إن الأمر مختلف عن مجرد الذهاب إلى أحد مطاعمه لتناول وجبة سريعة.

'القصة'

يقول: "إنهم لا يفهمون القصة بهذه الطريقة". تفاصيل كثيرة في الكتاب أين اكتشف كل طبق ، أو كيف يصنعه الفيتناميون أو يأكلونه. هذا كله مهم لفهم الطعام.

كان فان ، البالغ من العمر الآن 50 عامًا ، يبلغ من العمر 12 عامًا عندما غادر مسقط رأسه في دا لات في عام 1975 ، قبل سقوط سايغون ، التي تسمى الآن مدينة هو تشي مينه. ذهبت عائلته إلى غوام قبل أن تستقر في الولايات المتحدة.

مع عمل والديه ، تولى فان دور طاه العائلة ، حيث كان يعد الوصفات الفيتنامية التقليدية لوالدته باستخدام المكونات الأمريكية. على الرغم من أنه حقق نجاحًا كبيرًا في مطاعمه ، إلا أن فان كتب أنه لا يزال يعتبر نفسه "طاهيًا منزليًا رائعًا" ، وكتابه عبارة عن مجموعة من الوصفات التي تم إتقانها على مدى عقود ، والمخصصة للمطبخ المنزلي.

يقول فان: "هذه هي قصص النجاح المؤكدة ، تلك التي توارثتها الأجيال". إنهم مألوفون له لدرجة أنه من المحتمل أن يجعلهم ينامون.

على هذا النحو ، فإن مطالبة Phan باتباع الوصفات المكتوبة الخاصة به يشبه مطالبة عازف البيانو بقراءة النوتة الموسيقية. لهذا السبب خلال الدرس في مطبخ Weissman ، كان من غير المجدي إبقائه على المسار الصحيح. يستخدم نودلز مختلفة عما هو مطلوب في وصفة واحدة ، ويترك معجون تشيلي من الطبق الذي يستدعي ذلك في أخرى ، ويبدأ بالمانجو الصلب في السلطة التي تتطلب النضج. لكنها تذكير جيد بأن التفاصيل ليست بنفس أهمية الأساسيات.

يقول: "هذا النوع من المأكولات يدور حول" Macguyvering "،" جعل الأشياء تعمل مع ما لديك. لا أريد أن أخبرك فقط بما يجب أن تفعله بالدجاج - ماذا لو وجدت نفسك بقطعة من لحم الخنزير؟ أحاول توفير الأدوات ".

تم تقسيم فصول الكتاب وفقًا لذلك ، إلى طرق طهي مثل الطهي بالبخار والقلي السريع.

خطوة بخطوة

تم توضيح كل منها بصور الحياة في الشوارع والأطباق الجاهزة ولقطات مقربة خطوة بخطوة ، والتي تساعد الطهاة المبتدئين.

في هذه الليلة ، يبدأ بسلطة المانجو الحارة المصنوعة من قطع الفاكهة مع صلصة تقليدية من عصير الليمون والسكر وصلصة السمك وعدد قليل من العطريات الأخرى. الدرس في هذا الطبق هو كل شيء عن تذوق. يقول فان: "كل هذا يتوقف على الفاكهة التي تبدأ بها" ، موضحًا أنك بحاجة لمعرفة مدى تورتة - في حالة المانجو غير الناضجة ، قبل تعديل الصلصة.

توضح السلطة أيضًا أهمية الملمس والرائحة. سيكون المانجو بمفرده جيدًا لتناول الوجبات الخفيفة ، لكن التتبيلة هي التي تمنحها النكهات التكميلية.

يقول: "إنه مثل وضع الكولونيا بعد الاستحمام". "أنت نظيف بالفعل ، لكن لا يمكن أن يؤذي ذلك."

يلامس روبيان عشب الليمون بالكراميل في Phan العديد من المكونات الرئيسية للطبخ الفيتنامي - في الواقع يصبح الطبق أساسًا في المطبخ.

يُطهى الجمبري في إناء من الفخار ، وهو وعاء يحمل الحرارة ويوزعها ببطء وبشكل متساوٍ أكثر من الأحواض الأخرى. يتم استخدامه غالبًا للأطباق الفيتنامية ، خاصةً تلك المطهية ببطء ، لأنه يسمح بتبخر المزيد من السوائل. هذا يعني صلصة أكثر تركيزًا ومخفضة.

بالإضافة إلى ذلك ، الطبق مُنكه بعشب الليمون ، والذي يستخدمه الفيتناميون للرائحة والملمس. توضح فان كيفية تقطيعها إلى شرائح رقيقة قبل الفرم ، وتتدخل لإعطاء ويليامز درسًا سريعًا في مهارات السكاكين حتى لا تقطع طرف إصبعها.

عامل النكهة الآخر؟ وعاء آخر يحتوي على سائل لزج داكن موجود في الجزيرة المركزية للمطبخ.

"هذه صلصة الكراميل" ، كما يقول فان ، حيث يأخذ كل طالب طعمًا. يقول ستراسبورغ: "يا إلهي ، هذا حقًا مالح".

"نعم ، ليس من المفترض حقًا أن تأكلها بهذه الطريقة" ، أجاب مبتسماً.

الاشياء المسكرة

صوص الكراميل مصنوع من سكر النخيل البني وصلصة السمك المطبوخة حتى الشراب. إنها أشياء قوية. ولكن عند دمجه مع المكونات الأخرى ، فإنه يساعد في تحقيق توازن مالح حلو في الطبق.

يشرح فان كل هذا وهو يقص الشوارب الحادة من رؤوس الروبيان ، ويحث طلابه على استخدام المحار بالكامل في الطبق.

يقول: "يمكنك أن تصنعها بالأجساد فقط ، لكنها لن تكون جيدة".

على الرغم من الشك في البداية بشأن الرؤوس ، فإن الجميع يمتصها مثل الحلوى بحلول الوقت الذي ينتهي فيه الطبق ، والذي يستغرق حوالي 15 دقيقة فقط من البداية إلى النهاية.

"لا أصدق كم كان ذلك سهلاً" ، هذا ما قاله وايزمان ، الذي أصبح واثقًا بما يكفي الآن لتحريك الطبق التالي ، دجاج عشبة الليمون الحارة قليلًا. هذا واحد يأتي معًا بسرعة أيضًا.

يتم إعداد الطبقين الأخيرين في وقت واحد ، أحدهما في المقلاة والآخر في سلة بخار من الخيزران.

الأخير - سمكة كاملة مطبوخة على البخار - تكاد تكون بسيطة للغاية بحيث لا تتطلب وصفة.

يعد إعداد جهاز الطهي هو الجزء الأصعب - فهو يتطلب طبقًا كبيرًا بما يكفي لحمل السمك مع استمرار وضعه داخل سلة الطهي بالبخار.

اتضح أن السمكة كبيرة جدًا بالنسبة للطبق الذي في متناول اليد ، لكن Phan لا يتوانى. بضربة واحدة سريعة من الساطور ، يقطع كل شيء إلى قسمين ويعشش القطع جنبًا إلى جنب.

يقول: "سيظل طعمه هو نفسه". "وإذا كنت تريد التخلص من الرأس" - خاصة بالنسبة لأولئك الذين ليسوا حريصين على التحديق في وجه العشاء - "يمكنك قطعه. وهذا سيجعله مناسبًا أيضًا."

يُطهى السمك على البخار لمدة أقل من 20 دقيقة متبلًا بالملح والفلفل والزنجبيل الطازج. يُكدس البصل الأخضر والكزبرة والمزيد من الزنجبيل فوق السمك و "يُطهى" عن طريق سكب الزيت على الموقد. القليل من رذاذ الصويا يكمل الطبق.

على الموقد الآخر ، يدور الدرس حول المعكرونة ومدى سهولة إحداث فوضى من خلال التكتل معًا. الحل؟ تلطيخ بيضة على سطح المقلاة أو المقلاة لإنشاء طبقة تمنع المعكرونة من الالتصاق ببعضها البعض.

في طبق المعكرونة هذا ، يتم وضع كل شيء آخر على المنضدة - شرائح لحم البافيت ، بوك تشوي وبراعم الفاصوليا. لكن يقول فان أنه يمكنك استخدام الدجاج أو الروبيان ، ويمكن أن يتغير نوع المعكرونة أيضًا.

يقول: "كل ما لديك على ما يرام".

تناولت وجبة متعددة الأطباق لاحقًا ، لقد كانت ليلة مزدحمة ، ولكن كما يلخص فان ، يوصي بالبدء صغيرًا إذا كنت مبتدئًا في الطبخ الفيتنامي.

"اختر شيئًا واحدًا يروق لك ، وقم بالبناء على ذلك" ، كما ينصح.

يتعجب طلابه من مدى بساطة كل شيء ، مشيرين على وجه الخصوص إلى قوائم المكونات القصيرة.

"لا أستطيع الانتظار"

يقول ويليامز: "أحب الطعام الفيتنامي ، لكني لم أحاول صنعه أبدًا ، لأن الطعام بدا معقدًا للغاية. الآن لا يمكنني الانتظار للبدء".

وإذا كان درس الليلة أي مؤشر ، فلا ينبغي أن يكون ذلك صعبًا للغاية. يقول فان إن كل ما يحتاجه المرء حقًا هو القليل من المرونة والرغبة في تناول الطعام كما يفعل الفيتناميون.

هذا ، وزجاجة من صلصة السمك الجيدة.

"الطهي المنزلي الفيتنامي" ، بقلم تشارلز فان (Ten Speed ​​Press ، 2012226 صفحة 35 دولارًا).

سلطة مانجو حارة

يقدم 6 كطبق جانبي

مقتبس من "الطهي المنزلي الفيتنامي" بقلم تشارلز فان. ابحث عن المانجو التي لا تزال ناضجة وناضجة ، وتذوق المانجو بمفردها قبل إضافة الصلصة ، حتى تعرف ما إذا كنت تريد ضبط كمية السكر أو الحمض.

  • 1 ملعقة كبيرة سكر
  • 1 فص ثوم صغير
  • 1/2 ملعقة صغيرة فلفل تايلاندي مفروم
  • 1/4 ملعقة صغيرة ملح كوشير
  • 1/4 كوب + 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج
  • 1/4 كوب صلصة سمك
  • 4 حبات مانجو ناضجة وناضجة
  • 1/4 ملعقة صغيرة فلفل حريف

تعليمات: يُمزج السكر والثوم والفلفل الحار والملح في رطل هاون مع مدقة حتى يهرس جيدًا. إذا لم يكن لديك هاون ومدقة ، فاستخدم قاع السكين الثقيل (مثل الساطور) في وعاء لهرس المكونات معًا. انقلي المعجون إلى وعاء كبير ، أضيفي عصير الليمون وصلصة السمك ، وقلبي جيدًا حتى يمتزج.

ضع حبة مانجو على لوح تقطيع. استخدم سكينًا حادًا وكبيرًا ، اقطع لأسفل على طول جانب واحد من الحفرة البيضاوية المسطحة. قطع على طول الجانب الآخر من الحفرة. ضعي نصف حبة مانجو ، بحيث يكون جانب القشرة لأسفل ، على لوح تقطيع وقطعيه إلى شرائح بسمك 1/8 بوصة تقريبًا ، مقطعة إلى القشرة ولكن ليس من خلالها. باستخدام سكين تقشير صغير ، اقطعي الشرائح بعيدًا عن القشرة. كرري العملية مع نصف المانجو المتبقي ثم مع 3 مانجو المتبقية.

أضيفي شرائح المانجو إلى الصلصة وقلبيها حتى تتغطى بالتساوي. يرش الفلفل الحار ويقدم.

لكل وجبة: 114 سعر حراري ، 3 جرام بروتين ، 27 جرام كربوهيدرات ، 1 جرام دهون (0 جرام مشبع) ، 7 ملليجرام كوليسترول ، 801 ملليجرام صوديوم ، 3 جرام ألياف.

مزاوجة النبيذ: هذه الصلصة الحلوة والمالحة والحارة تحتاج إلى نبيذ بقليل من الحلاوة. جرب مسقط مثل 2010 Barnard Griffin Yakima Valley Orange Muscat (17 $ 12.1).

روبيان عشب الليمون بالكراميل

يخدم 6 كجزء من وجبة متعددة الأطباق

مقتبس من "الطهي المنزلي الفيتنامي" بقلم تشارلز فان. ستنجح هذه الوصفة بدون رؤوس جمبري ، لكن يقول فان إن الرؤوس تضيف ثراءً إلى الصلصة. تستدعي الوصفة أيضًا معجون التشيلي المحمص محليًا (توجد وصفة في الكتاب) ، ولكن إذا قمت بشرائها ، فابحث عن الجرار المسمى بفول التشيلي أو معجون التشيلي ، ويفضل أن يكون بدون مواد حافظة. يضيف فان أنه في السؤال يمكنك عمل الوصفة بدون معجون تشيلي.

  • 2 رطل من الروبيان متوسط ​​الحجم في قشرتها ، ويفضل أن يكون من خليج المكسيك
  • 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
  • 2 ملاعق طعام من زيت الكانولا أو الزيت النباتي
  • 2 كراث ، مقطع رقيقًا إلى حلقات
  • 2 فلفل تايلاندي ، مُقطَّع ومُقطَّع إلى نصفين بشكل قطري
  • 1/4 كوب ليمون مفروم ناعم
  • 1 ملعقة صغيرة ثوم مفروم
  • 1 2 - في قطعة واحدة من الزنجبيل الطازج ، مقشر وممزوج جيدًا
  • 1 ملعقة طعام + 2 ملاعق صغيرة معجون فلفل مشوي
  • 1/2 كوب صلصة كراميل (انظر الوصفة)
  • 1/4 كوب مرق دجاج أو ماء قليل الصوديوم
  • - أرز أبيض مطهو على البخار

تعليمات: استخدم المقص لإزالة السنبلة الحادة في ذيل كل جمبري والسنبلة في منتصف الرأس. قطع العينين وتجاهل ، ثم افصل الرأس عن الجسم. ضع الرؤوس جانبا. قشر كل جسم جمبري مع إزالة أجزاء الذيل ثم ديفين. يرش الفلفل على الجثث.

يُسكب الزيت في قدر 2 لتر من الطين أو مقلاة عالية الجوانب ، ويُسخن على نار متوسطة. يُضاف الكراث والفلفل الحار ورؤوس الجمبري المحفوظة ويُطهى مع التحريك لمدة 30 ثانية تقريبًا حتى تفوح رائحته. أضيفي عشبة الليمون والثوم والزنجبيل ومعجون الفلفل الحار ، مع التحريك لمدة دقيقة أخرى. أضيفي صلصة الكراميل وقلبي المرق حتى تمتزج.

أضيفي أجسام الجمبري وقلبيها لتغطي بالمكونات العطرية. ارفعي النار إلى درجة حرارة متوسطة إلى عالية واطهيها مع التحريك من حين لآخر لمدة 6 دقائق حتى يصبح الجمبري ورديًا زاهيًا.

قدميها مباشرة من القدر الفخاري مع أرز أبيض مطهو على البخار.

لكل وجبة: 211 سعرات حرارية ، 31 جرام بروتين ، 5 جرام كربوهيدرات ، 7 جرام دهون (1 جرام مشبع) ، 201 ملليجرام كوليسترول ، 981 ملليجرام صوديوم ، 0 جرام ألياف.

مزاوجة النبيذ: تأخذ صلصة الكراميل ومعجون الفلفل الحار هذا الطبق إلى عالم Spatlese Riesling الألماني ، الذي يتمتع بالحموضة والحلاوة للتعامل معه.

مزيج وأمبير ماتش نودلز مقلي ووك

مقتبس من "الطهي المنزلي الفيتنامي" بقلم تشارلز فان. يمكن أن تختلف الخضار واللحوم أو المأكولات البحرية في هذا الطبق حسب ما لديك. استخدمنا لحم البقر والملفوف الصيني في نسختنا ، لكن Phan يقول إن الشيء المهم هو تقطيع كل شيء إلى قطع صغيرة الحجم للطهي السريع.

  • 16 أوقية أرز شعيرية أو نودلز أرز رفيعة مجففة (حوالي 1/8 بوصة)
  • 2 ملاعق صغيرة + 3 ملاعق طعام من زيت الكانولا أو الزيت النباتي
  • 8 أونصات صدر دجاج ، بافيت أو شريحة لحم ، أو كتف لحم خنزير مخلية ، مقطعة إلى 3 في 1/2 - شرائح 1/4 بوصة
  • 3 ملاعق صغيرة صلصة السمك
  • 3 ملاعق صغيرة صلصة الصويا الخفيفة
  • 1 ملعقة صغيرة نشا ذرة
  • 1/2 ملعقة صغيرة ملح كوشير
  • 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
  • 2 بيضة كبيرة ، مخفوقة قليلاً
  • 1 كوب براعم الفاصوليا الطازجة
  • 2 ضلع من الكرفس ، مقطعة إلى شرائح رفيعة بشكل قطري

تعليمات: يُغلى قدر كبير من الماء على نار عالية. في حالة استخدام الشعيرية ، أضيفيها إلى القدر واتركيها تغلي حتى تنضج تمامًا ولكن لا تزال متماسكة ، حوالي 3 دقائق. في حالة استخدام نودلز الأرز المجففة ، أضفها إلى القدر واغليها حتى تنضج تمامًا ولكنها لا تزال متماسكة ، لمدة 5-6 دقائق. لا تفرط في الطهي ، لأن المعكرونة ستنتهي في المقلاة. إذا كان لديك نودلز أرز مجففة طازجة ، انقعها ببساطة في ماء دافئ حتى تنضج قليلاً.

صفي النودلز ، اشطفيها بالماء البارد إذا كنت قد غليتها ، وزعيها على صينية خبز مقشورة مع ملعقة صغيرة من زيت الكانولا.

يُمزج اللحم مع ملعقة صغيرة من صلصة السمك وملعقة صغيرة من صلصة الصويا ونشا الذرة والملح والفلفل وملعقة صغيرة من زيت الكانولا أو الزيت النباتي في وعاء. تخلط جيدا وتترك لمدة 10 دقائق. يمكنك أيضًا تقليب اللحم بالزيت والملح والفلفل إذا رغبت في ذلك.

قم بتسخين مقلاة على درجة حرارة عالية بحيث يكون للمعدن مظهر غير لامع ويجب أن تتبخر قطرة أو اثنتين من الماء المتسرب على سطحه عند التلامس. أضيفي 1 ملعقة كبيرة من الزيت عندما يكون ساخناً ، أضيفي خليط اللحم وقلبي حتى ينضج تماماً ، 3-4 دقائق. انقله إلى طبق ، اشطف المقلاة ، امسحها وأعدها إلى درجة حرارة عالية.

سخني ملعقتين كبيرتين من الزيت في المقلاة. أضف البيض المخفوق ، ودهنه في قاع المقلاة لتغطيته ، مما يساعد على منع التصاق المعكرونة. عندما تصبح البيضة غير مبللة ولكنها لم تبدأ بعد في التحول إلى اللون البني ، أضف المعكرونة وبراعم الفاصوليا والكرفس وأي خضروات أخرى مرغوبة والأسماك المتبقية وصلصات الصويا. تُقلى لمدة دقيقتين ، مع رفع المكونات وتقليبها حتى تمتزج جيدًا.

أضيفي اللحم واستمري في القلي السريع مع النودلز حتى تمتزج جميع المكونات جيدًا. ينقل إلى طبق ساخن ويقدم.

لكل وجبة: 676 سعرة حرارية ، 21 جرام بروتين ، 98 جرام كربوهيدرات ، 21 جرام دهون (3 جرام مشبعة) ، 145 ملليجرام كوليسترول ، 1124 ملليجرام صوديوم ، 3 جرام ألياف.

مزاوجة النبيذ: دع اختيارك للبروتين يساعد في إرشادك. يمكن أن يأخذ اللحم البقري نبيذًا أكثر قلبًا من الدجاج ، لكن الورود الجافة والرائحة يجب أن تفعل الحيلة لأي منهما.

صلصة كراميل فيتنامية

يصنع حوالي 4 أكواب

مقتبس من "الطهي المنزلي الفيتنامي" بقلم تشارلز فان. هذه الصلصة جزء لا يتجزأ من الطبخ الفيتنامي ، وستبقى في المخزن لبضعة أشهر.

تعليمات: في قدر ثقيل سعة 4 لتر ، قم بإذابة السكر برفق على نار متوسطة منخفضة مع التحريك بشكل متكرر. سيستغرق هذا من 10 إلى 12 دقيقة. لا تنجذب إلى التسرع في العملية وإلا قد تحرق السكر.

عندما يصبح السكر خاليًا من التكتلات ويذوب تمامًا ويبدأ في الغليان ، ارفع المقلاة عن النار واسكب صلصة السمك ببطء شديد مع التحريك المستمر. كن حذرًا ، لأنها ستصدر فقاعات بشراسة.

استخدم الصلصة على الفور أو اتركها تبرد تمامًا ، وانقلها إلى وعاء محكم الغلق ، وخزنها في خزانة باردة لمدة تصل إلى 3 أشهر.

لكل ملعقة طعام: 13 سعرة حرارية ، 2 جرام بروتين ، 1 جرام كربوهيدرات ، 0 جرام دهون ، 6 ملليجرام كوليسترول ، 850 ملليجرام صوديوم ، 0 جرام ألياف.

سمك كامل مطهو على البخار مع الزنجبيل

يخدم 2-4 كجزء من وجبة متعددة الأطباق

مقتبس من "الطهي المنزلي الفيتنامي" بقلم تشارلز فان.

  • 1 1/2 رطل سمكة بيضاء كاملة (مثل سمك القاروص أو البرانزينو أو السمك المفلطح) ، مُنظفة بالرأس والذيل سليمة
  • - ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا
  • 1-2 قطعة من الزنجبيل الطازج بمقدار 1/2 بوصة ، مقشر وممزوج جيدًا
  • 1/4 كوب صلصة صويا خفيفة
  • 1 ملعقة كبيرة نبيذ أرز
  • 1 بصلة خضراء ، أجزاء بيضاء وخضراء فاتحة فقط ، مخلوط
  • 4 أغصان كزبرة
  • 1/2 كوب زيت كانولا أو زيت نباتي

تعليمات: اشطف السمك بالماء البارد واتركه حتى يجف باستخدام مناشف ورقية. يتبل من الداخل والخارج بالملح والفلفل. ضع السمكة على طبق عازل للحرارة يكون كبيرًا بما يكفي لاستيعابها (يعمل طبق الفطيرة الزجاجي جيدًا) وسوف يتناسب أيضًا داخل القدر البخاري ، مما يؤدي إلى ثني الأسماك قليلاً إذا كانت طويلة جدًا. يمكنك أيضًا قطع السمك لجعله مناسبًا. يُحشى نصف كمية الزنجبيل داخل تجويف السمكة ويفرد باقي الزنجبيل فوق السمك.

صب الماء في مقلاة أو إناء المرق وضع قدر بخاري في المقلاة أو على حافة إناء المرق. تأكد من أن الماء لا يلمس قاع القدر البخاري. دع الماء يغلي على نار عالية.

ضع الطبق الذي يحمل السمك في قدر البخار ، ثم غطه ، واتركه على البخار لمدة 8-10 دقائق ، حتى يتقشر السمك بسهولة عند اختباره بطرف السكين.

أثناء تبخير السمك ، قلبي صلصة الصويا والنبيذ وملعقة كبيرة من الماء في وعاء صغير جانباً.

عندما يصبح السمك جاهزًا ، أخرج الطبق بحذر من القدر البخاري واسكب أي سائل متراكم. نثر البصل الأخضر والكزبرة على طول الجزء العلوي من السمكة.

سخني الزيت في مقلاة صغيرة على نار عالية حتى يسخن الزيت لكن لا يدخن. يُرفع عن النار ويُسكب الزيت مباشرة فوق البصل الأخضر والكزبرة "لطهيها". يرش خليط الصويا فوق السمك ويقدم على الفور.

لكل وجبة: 134 سعرة حرارية ، 20 جرام بروتين ، 1 جرام كربوهيدرات ، 5 جرام دهون (1 جرام مشبع) ، 51 مجم كوليسترول ، 754 مجم صوديوم ، 0 جرام ألياف.

مزاوجة النبيذ: قدمي نبيذًا مثل Pinot Grigio أو Pinot Gris أو النبيذ الأبيض الإيطالي غير المشبع ، والذي لن يتغلب على النكهة الرقيقة للأسماك.


"The Slanted Door" ، كتاب طبخ جديد من المطعم الفيتنامي الرائع (وصفة)

نسختي من كتاب الطهي الجديد "الباب المائل: طعام فيتنامي حديث" مملوءة بالإبهام ومتناثرة بالصلصة. Charles Phan’s first book, “Vietnamese Home Cooking” (2012), is terrific, but this is the book we’ve been waiting for, the one that collects the recipes from the various iterations of the beloved San Francisco restaurant.

The Slanted Door started out in a modest location in the Mission District in 1995 and moved a couple of times before landing at its current glam site at the Ferry Plaza Market Building with views of the San Francisco Bay in 2004. It’s always busy, with astonishingly consistent cooking and an innovative wine list. Even after 20 years, the Slanted Door is California’s top-grossing, independently owned restaurant.

In its design, “The Slanted Door” (Ten Speed Press, 2014, $40), the new cookbook from that restaurant kitchen, organizes the recipes chronologically. The food photography by Ed Anderson is suitably gorgeous, but other shots of the restaurant and staff sometimes look as if they were lifted from a corporate brochure.

Why does every chef feel he needs a weighty coffee table tome? This one is dwarfed by some others I could name, but please, chefs, give us a book we can cook from, not just look at.

Fortunately, “The Slanted Door” is both, packed with thrilling, clearly written recipes for such famed Slanted Door dishes as chive cakes, vegetarian Imperial rolls, Vietnamese chicken salad, and spicy squid salad with Chinese celery. I’ve made Hainan chicken from Phan’s grandmother’s hometown of Hainan, China. I know I’ll be making the poached chicken and its pungent dipping sauce all my life.

I’ve tried Phan’s Shaking Beef recipe. But to really duplicate the dish, you need to find some organic, grass-fed beef from Uruguay. I keep going back to another classic from Phan’s kitchen, grilled rack of lamb with tamarind sauce. Here’s the recipe.

GRILLED RACK OF LAMB WITH TAMARIND SAUCE

Adapted from “The Slanted Door: Modern Vietnamese Food” by Charles Phan. Note: This recipe has not been tested by our Test Kitchen. Serves 4.

Author’s note: In Vietnam, rack of lamb is a very unusual cut. More often you’re served the entire loin, without the bones. Still, serving an elegant rack of lamb seemed fitting when we moved to the Ferry Building. Following the British tradition of serving lamb with mint jelly, we created a sweet tamarind sauce to counter the gaminess of the meat.

4 shallots, coarsely chopped

2 Thai chiles, coarsely chopped

1 rack of lamb, frenched and cut into 2-bone chops (about 2 pounds total)

1/2 pound peeled tamarind pods or 1/4 pound tamarind paste

2 tablespoons fish sauce, or to taste

1 teaspoon lime juice, or to taste (optional)

1. To make the marinade, trim the lemongrass, leaving only the bottom 5 to 6 inches of the stalks, and peel away the outer layers, leaving only the tender stalks. Slice thinly into rings and finely mince. Combine the lemongrass, shallots, chiles, sugar, fish sauce, and oil in the bowl of a food processor. Process until the mixture is finely minced. Alternatively, use a knife to mince the shallots and chiles together. Combine the sugar, fish sauce, and oil in a bowl and stir until the sugar is dissolved. Add the lemongrass and the shallot and chile mixture to the liquid and mix well.

2. Place the chops in a bowl and pour the marinade over. Cover and refrigerate for about 2 hours.

3. Meanwhile, make the sauce. Soak the tamarind pods or paste in the boiling water, stirring and mashing until soft, about 10 minutes. If you use pods, press the pulp through a medium-mesh strainer, removing the seeds. Stir in the sugar and fish sauce. Taste and adjust the seasoning, adding more sugar or fish sauce if necessary. The sauce can be made a day or two ahead of time and kept refrigerated. Just before serving, add a little water or lime juice if necessary to thin it out, and reheat.

4. An hour before you are ready to cook, set up a charcoal grill for grilling over high heat on one
side and low heat on the other side. Grill the lamb, starting over the hot part of the grill, until the chops are caramelized, about 8 minutes on each side, then move to the cooler side of the grill. Continue grilling until an instant-read thermometer inserted into the center of the meat reads 125 degrees F to 130 degrees F for rare, about 10 to 15 minutes total, or 130 degrees F to 135 degrees F for medium-rare. Let the meat rest for 5 to 8 minutes and serve with the warm tamarind sauce alongside.


The Slanted Door: Modern Vietnamese Food

I&aposve checked this book out about five times, and have plowed through 1/3 of the recipes. drinks included!

Not threatening and very doable. Ingredients will be easy to find as long as one can get to an Asian market. Too bad he axed his decision to open a second SD inside Century City&aposs mall. I can walk there from a relative&aposs! I've checked this book out about five times, and have plowed through 1/3 of the recipes. drinks included!

Not threatening and very doable. Ingredients will be easy to find as long as one can get to an Asian market. Too bad he axed his decision to open a second SD inside Century City's mall. I can walk there from a relative's! . more

Let me begin by saying that The Slanted Door is a big, heavy, absolutely gorgeous cookbook! This is one that you would not hesitate to give as a gift either to someone extra special or to yourself. It’s that nice. It has everything you could want in a cookbook: beautiful photos, unbelievable recipes and a story to tell. Perhaps the story part is not what you look for in a cookbook, but for some I do. These are the cookbooks that I read like a novel, from cover to cover.

It is basically the story Let me begin by saying that The Slanted Door is a big, heavy, absolutely gorgeous cookbook! This is one that you would not hesitate to give as a gift either to someone extra special or to yourself. It’s that nice. It has everything you could want in a cookbook: beautiful photos, unbelievable recipes and a story to tell. Perhaps the story part is not what you look for in a cookbook, but for some I do. These are the cookbooks that I read like a novel, from cover to cover.

It is basically the story of The Slanted Door restaurant and how it came to be at it’s current location in San Francisco. The book is divided into sections based on the years and the location of the restaurant. Act One is from 1995-2002 and is on 584 Valencia Street. Act Two is 2002-2004 and is one 100 Brannan Street. Act Three is 2004-present and is on 1 Ferry Building. The recipes are divided up into sections: starters, cocktails, raw bar, salads, soups, mains, desserts, and basics.

The restaurant titles itself as modern Vietnamese cooking and these recipes do not disappoint. I have marked recipes to try in every section. Every recipe is accompanied by a large gorgeous photo.

Here are just a few of the recipes that I’ve marked to try:

Starters: Spring Rolls, Chive Cakes, and Nem Nuong (Vietnamese Meatballs).

Cocktails: I have actually made several from this section. The Mai Tai, Indian Summer, Bumble Bee, and The Dorchester were all delicious!

Raw Bar: Halibut and Scallop Ceviche.

Salads: Vietnamese Chicken Salad and Papaya Salad.

Soups: Spicy Lemongrass Soup.

Mains: Hainan Chicken, Braised Ginger Chicken, and Shaking Beef.

Desserts: Coconut Tapioca with Coconut-Lime Sorbet and Roasted Apricot Tarts

Basics: Flavored Fish Sauce, Peanut Sauce, and Pickled Carrots

A truly beautiful cookbook with approachable recipes.
. more

One Sunday morning I got a call from our hostess.
You better come in, she said, the president is here.
I was confused. The president? Of what?
The president of the United States, she said.
Oh.

Cookbooks like The Slanted Door are picture books for grown ups. Lush, gorgeous, joyous.

Since I discovered my library&aposs amazing collection of ethnic cuisine, it is my practice to always have one checked out. Comfort reading for hard and easy times. I released myself from feeling I was a fraud if I reviewed coo One Sunday morning I got a call from our hostess.
You better come in, she said, the president is here.
I was confused. The president? Of what?
The president of the United States, she said.
Oh.

Cookbooks like The Slanted Door are picture books for grown ups. Lush, gorgeous, joyous.

Since I discovered my library's amazing collection of ethnic cuisine, it is my practice to always have one checked out. Comfort reading for hard and easy times. I released myself from feeling I was a fraud if I reviewed cookbooks when I haven't made the recipes. This is plain and simple comfort food for the brain. I always copy at least one recipe and promise myself, 'someday.'

I love immigrant/emigrant stories, and Charles Phan has a remarkable one. Worth reading for the narrative.

On a side note, I asked my San Francisco brother if he'd eaten at The Slanted Door. Oh, yes, several times!

While I have not yet been to The Slanted Door restaurant, I have heard many sing its praises. Having grown up eating traditional Vietnamese food made by my mother, I am always a little wary of Vietnamese restaurants that claim to be “modern.” I think it’s just my inner prejudice that always wants to eat food that tastes like mom’s home cooking. However, I knew that this book as going to be different and I went into it with an open mind.

The presentation of this book is fantastic. It’s an oversiz While I have not yet been to The Slanted Door restaurant, I have heard many sing its praises. Having grown up eating traditional Vietnamese food made by my mother, I am always a little wary of Vietnamese restaurants that claim to be “modern.” I think it’s just my inner prejudice that always wants to eat food that tastes like mom’s home cooking. However, I knew that this book as going to be different and I went into it with an open mind.

The presentation of this book is fantastic. It’s an oversize book filled with lovely photos of delicious looking dishes and views of San Francisco. The recipes are easy to read and follow. The book is laid out in a pretty traditional format and goes from appetizers through desserts with a section for cocktails and drinks in the middle.The recipes are laid out clearly with concise directions. For those not familiar with Vietnamese cooking, some of the ingredient lists and recipes may seem a little involved but most of the items should be easily found at your local Asian market and aren’t very difficult in technique.

While I was a little apprehensive about what “modern” recipes would translate to, I was happy to see that there was a nice mix of traditional dishes as well as more modern dishes. Some of the classic dishes that I am looking forward to trying are the shrimp on sugarcane, spring rolls, shaking beef, Vietnamese quiche, chive cakes and chicken turnovers (pate chaud). Others like the crispy green beans, BBQ pork ribs, cabbage rolls with tomato garlic sauce and sticky rice with sweet potato are a less traditional but incorporate elements familiar in Vietnamese cooking.My least favorite sections were Drinks and Desserts. I don’t drink much alcohol so I cannot fairly judge the drink recipes. As for the desserts, I was slightly disappointed because most of the desserts in the book are French or French influenced. Phan explains that he grew up eating French desserts (due to France’s previous colonization of Vietnam). So the recipes makes sense but I happen to be a fan of Vietnamese desserts and was a little disappointed that they were not represented in the book. Like I said though, that is my own personal bias and I fully plan on trying the roasted apricot tarts and spiced beignets in the near future.

Woven throughout the book are stories from Phan’s life and the evolution of The Slanted Door. From his humble beginnings helping out a friend’s mom with her food truck to opening the first location of The Slanted Door in The Mission, it’s Phan’s passion for food and drive that have brought the restaurant where it is today.

I definitely recommend this book for anyone who enjoys Vietnamese cuisine and would like to make it at home. Phan’s enthusiasm and love of food is evident on every page and I can’t wait to try some of these recipes!

*I received a copy of this book from Blogging For Books in exchange for an honest review. This in no way affected my review or opinion of the book. . more

This book is gorgeous. And it knows it.

Can I get my money back and just go there for dinner? (Or buy an actually useful cookbook?)

Save this for those who are looking for a pretty and self-congratulatory coffee table book. Zzz Zzz

Being a lover and reader of cookbooks, I have many more tomes than can fit in my small kitchen cupboard. The solution, for me, has been to try out e-cookbooks! I recently picked up Phan&aposs latest offering, The Slanted Door, when it was a part of the publisher&aposs specially priced offering that passed through my email one day. If you love cookbooks and enjoy adventuresome eating/cooking, you will want to pick up a copy as well!

I love that The Slanted Door offers readers a bit of history of the resta Being a lover and reader of cookbooks, I have many more tomes than can fit in my small kitchen cupboard. The solution, for me, has been to try out e-cookbooks! I recently picked up Phan's latest offering, The Slanted Door, when it was a part of the publisher's specially priced offering that passed through my email one day. If you love cookbooks and enjoy adventuresome eating/cooking, you will want to pick up a copy as well!

I love that The Slanted Door offers readers a bit of history of the restaurant after which the cookbook is named. As you read, you get a sense of San Francisco and the food scene therein. A travel guide within a cookbook is a "win win" to me! Phan also includes other stories and anecdotes about what it takes to run a food business, what the food he presents means to him, and glimpses into family life and history that connect readers and would-be at-home chefs to the dishes presented. This is what makes me devour a cookbook!

I like that dishes from all parts of the menu are included in the cookbook. If you are intimidated to try a full-blown entre (and you really shouldn't be with Phan's step-by-step instructions and careful coaching in each recipe), you can always start with an appetizer! Abundant explanations and gorgeous photographs accompany each recipe and provide encouragement. What a delight!

In this modern era with global connections, it's hard to imagine that anyone would find the ingredients in Phan's dishes to be too exotic. I live in the middle of America, in the "fly-over" zone where grocery stores have limited shelf space. However, I feel confident that I could procure most of the ingredients to make any dish in the book readily and locally.

I like that I have this book on my e-reader because I can set it on the kitchen counter and follow along with the recipe as I cook, thus saving paper. (Do note it helps to increase the length of time before your screen times out before you start cooking if you don't want to have to swipe the screen with messy fingers!) While it will take a bit of getting used to (also, set it out of splatter range!), it makes me feel even more technologically savvy as well. I will certainly be indulging in more e-cookbooks in the future!
. more

Okay I &aposm a trite Phan Fan

The magic in here is overwhelming and behind the curtain is simply Chef Phan. His sophisticated, delicate palate dictates the finest in fusion food. Fusion of what? French, French colonial, American, Thai? I think more a fusion and fission of Charles Phan: his life, family, experience, and most of all, vision. The results and straightforwardness of his cookbook recipes are easy to see and love. I dare you to find otherwise! Bravo, chef! (And I hate exclamation points an Okay I 'm a trite Phan Fan

The magic in here is overwhelming and behind the curtain is simply Chef Phan. His sophisticated, delicate palate dictates the finest in fusion food. Fusion of what? French, French colonial, American, Thai? I think more a fusion and fission of Charles Phan: his life, family, experience, and most of all, vision. The results and straightforwardness of his cookbook recipes are easy to see and love. I dare you to find otherwise! Bravo, chef! (And I hate exclamation points and people who overuse them, yet here they are. Forgive me or sue me, but enjoy this experience/journey/cooking with Chef Phan.) . more

What is it like to read a book of recipes as any other kind of book? In this case, it’s fun to try! I deviated from this approach, however, reading the first few essays, then the ingredients, then the other essays, and only skimming the numbered instructions. The succinct descriptions at the top of each page provide very helpful tips, and give a good sense of the amount of effort required. The author tells bits of Vietnamese and San Franciscan histories that reveal some of the personal and culin What is it like to read a book of recipes as any other kind of book? In this case, it’s fun to try! I deviated from this approach, however, reading the first few essays, then the ingredients, then the other essays, and only skimming the numbered instructions. The succinct descriptions at the top of each page provide very helpful tips, and give a good sense of the amount of effort required. The author tells bits of Vietnamese and San Franciscan histories that reveal some of the personal and culinary heritage in both places. The book tracks the development of the restaurant as a whole, through its three locations since 1995.

As I made a glossary for the novel set in India “Three Bargains”, so I made my own list of the ingredients from these pages. Most are easy enough to find, but there is usually at least one key ingredient to make the dish special (e.g. Thai chiles, banana leaves for wrapping, fish sauce, jicama, lemongrass, shallot oil, various mushrooms, etc. – but even those shouldn’t be too hard to find) so you might want to stock up ahead of time. You want to make sure you have the necessary kitchenware, too, or usable substitutes. The cocktail section, for example, has a suggested list of “tools of the trade.” I personally have little interest in cocktails, but I can appreciate their dedication to quality, the same attention they pay to their wine, tea, and of course food, and it is nice to see these colorful photos.

The pictures are on one page (I feel hungry every time I see them), and the complementing backgrounds behind the plates are really nice, too: well-worn but clean and appealing surfaces. The full recipe is on the other side that is, everything you need is visible at once. For any of the compound ingredients included in the preparation, the page number is right there for reference. The section on basics (sauces, etc.) that you can prepare in advance and store until needed is a great, helpful feature.

One recipe I want to try making is the sticky rice with sweet potato, a breakfast dish that sounds like it could also make a nice dessert, and seems relatively easy for someone like me with little cooking experience. The desserts, more colonial French-inspired than Asian, are especially involved – I don’t think I’ll try making any of those, except maybe the cheesecake. The methods are explained well enough that with patience and the right materials, these can be made as by following any other kind of protocol. If you really want to make one of these dishes, and are new to cooking, you will need lots of patience but if it comes out looking like the pictures in this book, it will be worth it.

I visited San Francisco in May, and though I didn’t make it to the Slanted Door (next time, I hope!), I did at least have a very nice lunch from Out the Door, one of their express locations, also in the Ferry Building. I was interested in this book not so much because I wanted to try cooking Vietnamese food, but because I wanted to keep a part of the city with me somehow. The photography of the neighborhoods and familiar scenes adds another special touch.

Phan does give a fair warning about dishes that might not be for everyone, but almost everything in here looks delicious. He gives credit to everyone else involved – where he got ideas, who came up with the recipe if not him – and he is a generous person in other ways as well. I recently watched “The Hundred-Foot Journey,” and Phan’s story is even more interesting, and his food innovations are more appetizing.


Slanted Door’s Hue Rice Dumplings Recipe (Banh Xep Chay)

I know you’ll think me crazy, but to mark the release of Asian Dumplings this week , I made a new dumpling. It’s one that I can’t get out of my mind. Every time I’ve ordered the Hue rice dumplings at Charles Phan’s Slanted Door restaurant in San Francisco, I’m tickled by their dainty appearance and rich mung bean and caramelized shallot flavor. The garnish of rich scallion oil and spicy soy sauce imparts extra plush and savory qualities. The dumplings are slightly chewy and soft and a bit translucent, a result of the wrapper being made from rice flour and tapioca starch. Slanted Door names these morsels Hue rice dumplings as they are similar to a tapioca-based Hue dumpling called banh bot loc, a classic dumpling from the central region of Vietnam, which many associate with the former imperial city of Hue. (For a banh bot loc recipe, see Asian Dumplings, page 147).

But the restaurant’s dumpling is actually more akin to a rice and tapioca starch dumpling called banh xep (“baan sehp”), which literally means “folded dumpling,” or turnover. Semantics aside, the Slanted Door’s rice dumpling is a delicious Vietnamese and vegan snack. Meat lovers won’t feel shorted whatsoever.


The Chef's Take: Vegetarian Spring Rolls from Charles Phan

In 1995, Charles Phan opened The Slanted Door in San Francisco's Mission District and introduced the dining public to the relatively unexplored cuisine of his native Vietnam. The restaurant became an overnight sensation. Since then, Phan has moved his restaurant to the historic Ferry Building, earned a James Beard Foundation Best Chef of California Award, and been inducted to the James Beard Foundation’s list of "Who's Who of Food in America."

In his second cookbook, The Slanted Door: Modern Vietnamese Food (Ten Speed Press, 2014), Phan intersperses iconic recipes such as Seared Scallops with Vietnamese Beurrre Blanc, Wok-Seared Eggplant with Satay Sauce, and Rack of Lamb with Tamarind Sauce, with stories of his life, his restaurant, and of course, its food.

An admitted carnivore, Phan has long believed meat should be treated as a kind of a condiment. "I think meat should be the accent on a dish and not the main carrier," he said. "No one eats a rib eye steak in China or Vietnam."

He often transforms meaty dishes into their more simple vegetarian cousins. Spring rolls, for instance, a popular street food in Vietnam, are usually made with shrimp and pork. But Phan's vegetarian version, on the menu since the restaurant opened in 1995, contains tofu, shiitake mushrooms, and cabbage. "You need the tofu and the cabbage to mimic the flavor profile and texture of the shrimp and pork," he explained. Bundles of cellophane noodles and fistfuls of mint and shredded lettuce fill up the rice paper wrapper. For dipping, traditional fish sauce is a no no, so his peanut sauce gets amped up with added miso.

"The key to every meal is balance," said Phan. "You want to have some vegetables and rice and then just a little meat." Or in this case, none at all.

Cook's Note: When making the spring rolls at home, use a plastic cutting board instead of a wooden one. The rice paper noodles stick to wood and slide off the plastic easily.

Makes 10 rolls serves 10 to 12

If you love our spring rolls made with pork and shrimp, give this vegetarian version a try. The filling, a mixture of tofu and vegetables with cellophane noodles, is similar to what you'd find in egg rolls. Served with our signature peanut sauce, these are just as good as our original spring rolls.

1/2 cup dried shiitake mushrooms, soaked in warm water for 20 minutes, drained and thinly sliced

1/4 cup dried sliced tree ear mushrooms, soaked in warm water for 20 minutes and drained

Soak the cellophane noodles in warm water for 20 minutes. Drain the noodles and cut into pieces about 3 inches long.

To make the filling, in a large skillet or saute pan over medium-high heat, warm the oil until shimmering. Add the garlic and cook until light brown. Add the carrots and celery and cook until the vegetables are soft, about 3 minutes. Add the shiitake and tree ear mushrooms and cabbage and cook, stirring, until the cabbage is wilted, about 5 minutes.

Add the salt, pepper, and sugar, and stir until combine. Add the bean sprouts and stir for about 1 to 2 minutes. Add the cellophane noodles, stir for another minute. Add the fried tofu, stirring gently to combine. Transfer the filling to a colander and set aside until the mixture is well drained.

Fill a large bowl with very warm water. Dip one sheet of rice paper halfway into the water and quickly rotate to moisten the entire sheet. Lay the wet rice paper on a flat work surface. Spread about 1/3 cup of the filling over the bottom third of the rice paper. Spread about 1/4 cup of the vermicelli over the filling, and top with a few mint leaves. Fold in the left and right sides of the rice paper, then fold the bottom edge up and over the filling tightly and roll toward the top end to form a tight cylinder. Repeat with the remaining rice paper and filling.

The rolls can be made up to 2 hours in advance. Cover the rolls with a damp towel until ready to serve. Just before serving, cut each roll crosswise into three or four pieces and serve with the peanut sauce.

Andrea Strong is a freelance writer whose work often appears in Edible Brooklyn and Edible Manhattan. She's probably best known as the creator of The Strong Buzz, her food blog about New York City restaurants. She lives in Brooklyn with her two kids, her husband and her big appetite.


Vietnamese Caramel Chicken and Mushrooms: Review of The Slanted Door

Vietnamese Caramel Chicken and Mushrooms is unbelievably easy and oh-so delicious. I was sent a copy of The Slanted Door by Blogging for Books in exchange for an honest review, and all opinions are my own. Affiliate links have been used to link to items I am discussing.

Guys! This is a run don’t walk dish. You must make this! So, SO good. And SO easy–that was the most amazing part about it! But first I need to tell you about the awesome cookbook where I found it.

The Slanted Door: Modern Vietnamese Food is Charles Phan’s second cookbook. His first, Vietnamese Home Cooking, also highly recommended, is focused on exactly what it says. The Vietnamese food you cook at home. The Slanted Door is instead a restaurant cookbook–recipes from and inspired by the dishes at his San Francisco restaurant, The Slanted Door. As such, it has sections more suited to a restaurant cookbook, such as “Cocktails” and “Raw Bar.” It is big and gorgeously photographed, much like most restaurant cookbooks. And the personal anecdotes and headnotes are about building the restaurant.

The Slanted Door is a modern Vietnamese cuisine restaurant, and as such this is not really the book for teaching yourself the most authentic and most obscure Vietnamese dishes. But surprisingly (in the most delightful way) this isa great cookbook for the home cook. Truly. I worried that I would love the book in a coffee table kind of way but find nothing I wanted to spend my time and energy on making. Turned out to be a laughable concern because not only did I find multiple dishes I want to and would make (Ginger Beef Vermicelli Braised Ginger Chicken Seared Scallops in Vietnamese Beurre Blanc Spicy Lemongrass Soup Braised Oxtail Stew Vietnamese Chicken Salad) but the dish I chose? Unbelievably easy!

I have tried to make Vietnamese caramel sauce once previously. Always in the past, it has been presented as a true caramel, made by boiling granulated sugar until it reaches bitter but has not approached burnt. Obviously this is tricky, albeit not horribly complicated. It should not be sweet, or rather it is a little sweet, but nothing you would mistake for dessert.

Charles Phan’s caramel sauce takes a radically different approach. If I have any criticism of his book it is that I wish he had addressed this difference. It is made with palm sugar–which made me wonder. Does the more well known method take the more complicated route because it assumes you do not have access to palm sugar (here in the West)? Or did Phan somehow discover that simply melting palm sugar would create a delightful and very dark reddish brown sauce, much as though you had spent long moments carefully caramelizing granulated sugar?

Whatever the case, you will not catch me ever bothering with a candy thermometer for Vietnamese caramel sauce again. Trust me–this process works, and is quick and easy and addictive. If I had used bite sized pieces of chicken (which Phan does list as an option) I would have had dinner on the table in about 35 minutes.

Because all things coconut have become trendy in the health conscious world, I do want to pause here and emphasize to use Asian palm sugar. This is not the same thing as coconut palm sugar.

So you guys know that I loved the method for making the sauce, but how about the dish? Phan describes how a more complex sauce is created with bone in chicken, but says that at the restaurant they make it with cut up chicken pieces because it sold better. Well me being me, that meant I had to try it with bone in chicken thighs and some whole breasts–if you want to make it with pieces, just skip the browning and extra water and simmer for a much shorter time. Second, once again me being me, I chose to add mushrooms. Just because. I have yet to find the dish that is not improved with mushrooms.

And how did it go over? Well we ate so much that there was not enough for a second night. And when Alex discovered this, she rather melodramatically announced (as only a pre-teen <holy wow I cannot believe I just wrote that> can) “WHAT. I can’t believe you did not make enough for leftovers when that is only my SECOND FAVORITE DISH EVER. ”

Which she had never eaten previous to the night before!

Sammy expressed some outrage too. Which means we have a big time family-wide winner.


شاهد الفيديو: لو عندك باب مفتول او شباك مفتول يبقي لازم تشوف الفيديو ده (شهر نوفمبر 2021).